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粕谷 哲（Kasuya Tetsu）
「Philocoffea」主理人。他在2016年世界咖啡沖煮大賽「World Brewers Cup」勇奪世界冠軍，現在致力於培養咖啡師後進，也參與咖啡沖煮器具的設計。他於2021年7月開了品牌直營咖啡廳「Philocoffea 201」。「Philocoffea」官方網站上有販售咖啡豆與粕谷哲監製的器材。
本文摘自Hanako1208號／photo : MEGUMI, Wataru Kitao, Miyu Yasuda styling : Kaori Maeda text & edit : Yoko Fujimori, Nao Yoshida text :Yuya Uemura, Ami Hanashima Translation：俊傑
Hanako邀請眾多專業咖啡師齊聚一堂，與各位讀者分享一般人在家裡如何泡出好喝的咖啡。跟著專家學習怎麼把咖啡泡好，找出自己喜歡的風味，也了解自己中意的器具，讓我們自己在家泡的咖啡，成為最好喝的那一杯！這一回，咖啡界龍頭「Philocoffea」的粕谷哲先生為我們講解他構思的手法，保證新手也能在家沖出一杯好咖啡；他也分享了幾個描述咖啡風味的關鍵字，下次到粕谷先生的店裡不妨試著說說看！
現學現用的劃時代「4：6」法！
現學現用的劃時代「4：6」法！
粕谷哲是2016年世界咖啡沖煮大賽「World Brewers Cup」的世界冠軍，也是第一位在該賽事拿下冠軍的亞洲選手。他也跨足各個領域發揮自己專業的咖啡知識與技術，如擔任「HARIO」的官方合作夥伴，也替「全家便利商店」監製咖啡。他在世界大賽中展示的沖煮法稱作「4：6法」，這項獨創的手法跌破了全球咖啡師的眼鏡。他將總注水量拆分成前半部（40％）與後半部（60％），且每一段注水之間相隔45秒，注水技巧熟不熟練都不影響。「4：6法」的特色在於將沖煮的所有變因數字化，且任何人都能輕易模仿，粕谷先生也說：「只要確實遵守注水量與時間，任何人都能簡單沖出好咖啡。」
咖啡粉的研磨度需要粗一些，粕谷先生表示：「這樣可以沖出味道明亮、尾韻乾淨的咖啡，而且也較能強調咖啡本身的風味，讓人人都能泡出同樣的味道。」更重要的是，如果按照沖煮法的方式，沖出了一杯風味香醇、尾韻清爽的咖啡，大家也能了解這套方法確實有道理。對新手來說，這種簡單明瞭的沖煮手法是最可靠的幫手。從今天開始，你在家泡出來的咖啡將脫胎換骨！
手沖壺為粕谷哲親自監製的「粕谷哲細口壺」。1.磨豆機3,300日圓、2.V60手沖咖啡電子秤6,600日圓、3.V60耐熱玻璃濾杯2,310日圓、4.V60雲朵透明咖啡壺2,200日圓、5.錐形濾紙、6.粕谷哲霧黑迷你細口壺3,850日圓（皆為HARIO產品）。7.此次使用的咖啡豆為「Philocoffea」的中焙「RUDDER BLEND Medium」200g 1,404日圓。建議再準備計時器、溫度計會更完善。
1 磨豆機2 電子秤
3 濾杯
4 下壺
5 濾紙
6 手沖壺
7 コ咖啡豆
1.第一步，咖啡豆要「粗研磨」、濾紙先用熱水淋過。
1 使用20g的咖啡豆，且務必設定「粗研磨」，顆粒約比粗砂糖再粗一點
1人份的咖啡豆份量20g，總注水量300ml（粉水比1：15）。研磨度設定較粗可以「避免雜味產生，留下乾淨的風味」。事先以熱水沖淋濾紙，除了可以洗去紙味，也能防止一開始的咖啡萃取液被濾紙吸收，讓風味完整流入下壺。
2 將器材放上電子秤，以熱水「沖淋」濾紙
3 倒掉下壺的熱水。將咖啡粉加入濾杯，輕輕搖晃整平表面
4 建議使用壺嘴較細的手沖壺。中焙豆的建議沖煮水溫為92℃
3 倒掉下壺的熱水。將咖啡粉加入濾杯，輕輕搖晃整平表面
4 建議使用壺嘴較細的手沖壺。中焙豆的建議沖煮水溫為92℃
2.總注水量拆成4：6兩部分，開始萃取！
1 第1段注水。可以準備一個計時器，確保每一次注水之間相隔45秒。「4：6法」的基本作法是將總注水量拆成5段，每段注水60ml，總共注水300ml。而「5段萃取」的水量又分成前半：後半＝4：6（120m：180m），前半40％主要萃取風味、後半60％主要調整濃度。重點是每次開始注水的時間點必須間隔45秒。
2 以繞圈方式注水，充分浸濕咖啡粉
3 緩慢繞4圈左右，注完第一段的60ml
4 等待至45秒。冒出的泡泡顯示咖啡粉有確實「悶蒸」
3.悶蒸後進行第2段注水。至此前半40％注水完畢
1 45秒一到，開始進行第2段60ml的注水。從這一段開始水量大一點也OK
4：6法不需要複雜的注水技巧，所以第2段注水開始就可以大力一點沒關係，這對新手來說也是一大福音。前半部注水的主要作用是決定「風味」，因此想要調整口味時，只要調整注水量即可。例如希望咖啡甜感多一點，可以調整成第1段注水50ml、第2段注水70ml。
2 咖啡的風味在總注水量的前半部（40%＝120ml）便大致底定
3 注水時瞄準咖啡粉的邊緣，但不要直接淋在濾紙上！
4 靜靜等待第2個45秒，也就是等到1分30秒
4.後半部的60％（第3～5段注水）調整濃度。
1 下半場開始。注入第3段的60ml，等待時間走到2分15秒
後半的180ml原則上分成3次注水，每次注入60ml。如果想喝淡一點，可以調整成2次注水（90ml＋90ml）；如果想再喝更淡一點則可以一次注完180ml。萃取完畢後記得搖晃、攪拌下壺，將咖啡萃取液混合均勻再倒入杯中！
2 第4段的60ml可以提早一點，約在2分45秒（第3段的30秒後）開始注水
3 第5段注完後水量已達300ml，咖啡粉冒出的泡沫顏色會愈來愈淡
4 此時已經過3分30秒，待濾杯內的液體流乾即可移開濾杯，完成沖煮
冰咖啡也能「4：6」法。這樣泡保證好喝！
冰咖啡的黃金比例也是「4：6」。假設今天要泡一杯200ml的冰咖啡，可以拆成冰塊80g＋咖啡萃取液120ml。咖啡豆則取總量的1/10＝20g，研磨度調細一點，就能做出一杯既香醇又乾淨、加了冰塊風味也不會散架、足以打動人心的咖啡。最後將咖啡液倒入裝好冰塊的杯子裡就完成了！
1.「細研磨」的咖啡粉有助於我們萃取出更濃郁的咖啡
2 將80g的冰塊放入下壺
3 放上濾杯進行沖煮，總注水量200ml
4 萃取完畢後搖晃下壺，融化冰塊並將咖啡液混合均勻
抓住咖啡師的心！如何稱讚一杯咖啡
記住下面幾個關鍵字，你就能成為懂喝咖啡的人，也能和咖啡店老闆聊得更起勁！
1.「尾韻很乾淨」
這句話能明確描述咖啡中不含任何雜味、喝起來味道純淨。如果喝到尾韻清爽的咖啡不妨試試這麼說。咖啡味道乾淨，代表咖啡豆處理得非常細心，除了豆子本身品質夠好，也證明有仔細挑除缺陷豆（雜味的成因），且烘焙程度均勻。
2.「口感很滑順」
如果你講得出對咖啡質地的感受，咖啡師和烘豆師也會對你刮目相看。質地即咖啡的口感、質感，一杯「滑順」的咖啡代表其中含有適量且細緻的油脂，喝起來有一定的厚實度（Body）。如果喝到色澤亮麗的中深焙咖啡，趕快用這個方式形容。
3.「層次很複雜」
如果覺得咖啡好喝，卻不知道怎麼形容時，最有稱讚效果的講法就是「層次很複雜」。咖啡有酸味、有甜味、有苦味，還有花香、果香、堅果香等多元的香氣，而含有愈多有機物的優質豆，風味自然也更豐厚。所以對一杯咖啡來說，風味層次複雜應該是最好的稱讚了。
4.「有果汁感」
如果你來到一間新潮的咖啡館，有很高機率會喝到「淺焙」的咖啡。淺焙咖啡的特色在於能嘗到豆子本身的水果風味，而且通常酸度很高。不過可以的話，不妨換個形容來表達「酸酸的」。假如你覺得酸味和香氣很乾淨，口感也很滋潤，不妨說「喝起來有果汁感」；另一種不錯的講法是「酸味明亮」。
這句話能明確描述咖啡中不含任何雜味、喝起來味道純淨。如果喝到尾韻清爽的咖啡不妨試試這麼說。咖啡味道乾淨，代表咖啡豆處理得非常細心，除了豆子本身品質夠好，也證明有仔細挑除缺陷豆（雜味的成因），且烘焙程度均勻。
2.「口感很滑順」
如果你講得出對咖啡質地的感受，咖啡師和烘豆師也會對你刮目相看。質地即咖啡的口感、質感，一杯「滑順」的咖啡代表其中含有適量且細緻的油脂，喝起來有一定的厚實度（Body）。如果喝到色澤亮麗的中深焙咖啡，趕快用這個方式形容。
3.「層次很複雜」
如果覺得咖啡好喝，卻不知道怎麼形容時，最有稱讚效果的講法就是「層次很複雜」。咖啡有酸味、有甜味、有苦味，還有花香、果香、堅果香等多元的香氣，而含有愈多有機物的優質豆，風味自然也更豐厚。所以對一杯咖啡來說，風味層次複雜應該是最好的稱讚了。
4.「有果汁感」
如果你來到一間新潮的咖啡館，有很高機率會喝到「淺焙」的咖啡。淺焙咖啡的特色在於能嘗到豆子本身的水果風味，而且通常酸度很高。不過可以的話，不妨換個形容來表達「酸酸的」。假如你覺得酸味和香氣很乾淨，口感也很滋潤，不妨說「喝起來有果汁感」；另一種不錯的講法是「酸味明亮」。
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粕谷 哲（Kasuya Tetsu）
「Philocoffea」主理人。他在2016年世界咖啡沖煮大賽「World Brewers Cup」勇奪世界冠軍，現在致力於培養咖啡師後進，也參與咖啡沖煮器具的設計。他於2021年7月開了品牌直營咖啡廳「Philocoffea 201」。「Philocoffea」官方網站上有販售咖啡豆與粕谷哲監製的器材。
本文摘自Hanako1208號／photo : MEGUMI, Wataru Kitao, Miyu Yasuda styling : Kaori Maeda text & edit : Yoko Fujimori, Nao Yoshida text :Yuya Uemura, Ami Hanashima Translation：俊傑
