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Mackey牧元（Mackey Makimoto）
Hanako.Taiwan 編輯部
小石原遙香（暫譯，Koishi Haruka）
作家
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
Mackey牧元（Mackey Makimoto）
美食記者
雜誌《味之手帖》的編輯顧問。行遍各地，吃遍美食，每年造訪約莫700家餐廳，並在許多媒體上發表文章。著有《如何做出超一流的札幌一番》（暫譯）等多部著作。
雜誌《味之手帖》的編輯顧問。行遍各地，吃遍美食，每年造訪約莫700家餐廳，並在許多媒體上發表文章。著有《如何做出超一流的札幌一番》（暫譯）等多部著作。
photo : Kaori Ouchi text : Kahoko Nishimura Translation : 俊傑
炸豬排的世界看似簡單，卻是博大精深，從豬肉肉質、麵包粉到炸油種類，每間店都有自己的講究。身為懂得品味細微差異的成熟大人，究竟有哪些店值得我們細細品嘗呢？
「商務午餐」形象大翻轉，女性也愛大啖豬排
本專欄企劃由餐餐講究不馬虎的作家──小石原遙香老師主持，邀請各路來賓暢聊飲食種種。本次邀請到吃遍全國美食的Mackey牧元先生，一同探討「大人的炸豬排入門」。
小石原遙香（以下簡稱小石原）：Mackey先生，您一直在推行「豬排會議」的企劃，這項超受歡迎的企劃還衍生出電視節目和書籍呢。
Mackey 牧元（以下簡稱牧元）：我都跟美食評論家山本益博先生、美食分析師河田剛先生到處吃吃喝喝。
小石原：您目前去過多少家豬排店？
牧元：東京的話大概有200家吧。我們會將豬排分成肉、麵衣、炸油、醬汁、高麗菜、飯、味噌湯、小菜等項目，每個項目滿分3分，如果總分達20分，我們三個就會找時間再登門拜訪。
小石原：這麼用心！像這樣一直吃同一種東西，想必也會打開一些新視野吧？
牧元：有趣的是，我們三個人一起吃的時候完全不會談到豬排的話題，因為怕被對方的意見影響，導致評分的時候失準。
小石原：那您喜歡什麼類型的豬排？
牧元：也沒有什麼特定的類型，但充分表現出豬肉本身美味的豬排，或是豬肉處理得很好的豬排，我就會給比較高分。炸油也是，如果用豬油的話我會給到3分；但現在使用植物油的店家愈來愈多就是了。
小石原：所以您覺得還是用豬自己的油來炸比較好（笑）？
牧元：當然也要看炸得好不好，有沒有徹底炸熟，出餐時是不是還熱騰騰的，否則就不美味。有些店喜歡將豬排中心控制在粉紅色的地步，但我是站在反對的立場。這種做法有兩個缺點，一是無法體現豬肉的美味。舉例來說，韃靼牛肉不是吃生的嗎？但那之所以好吃是因為搭配了大量的香料，肉本身還是需要煮熟才能散發出香氣和味道。
小石原：好像也有一些人迷信「生肉至上」，認為只要肉的品質好，就算生吃也很美味。
牧元：另一個缺點是口感。如果沒有加熱，脂肪和肉之間的筋可能會咬不斷。但只要充分加熱，就算沒有事先斷筋，口感也會很好。
小石原：說實話，我覺得里肌肉（大里肌）比較油，所以更喜歡菲力（小里肌）。不過菲力是不是更難掌握火侯？
牧元：菲力這個部位比較難去腥，里肌肉的話，因為外層有脂肪保護，血水比較少，所以腥味也比較少。不過菲力只要經過細心處理，比如清洗乾淨後用乾淨的紙包好，就不必擔心這個問題。
小石原：原來如此，重點是事前要處理好。對大眾來說，如果想品嚐美味的豬排，直接看Mackey先生的網站應該是最快的方法，不過我想請教，您是如何辨別餐廳的好壞？
牧元：其實不只是豬排店，只要是做吃的，環境整潔都很重要。再來是炸油，豬油本身有一種甜甜的香氣，而且保溫效果好，所以用豬油炸出來的豬排比較不容易涼掉。很多人可能覺得米油和玉米油比較健康，但這也沒有科學根據。還有人說菲力的熱量比里肌肉低，但這個說法也有待商榷，畢竟你都要吃豬排了，怎麼還會考慮熱量的問題（笑）？
小石原：說的也是！（笑）
牧元：我喜歡里肌肉，是因為油脂的香氣很迷人。我自己有個習慣的吃法，是先吃最寬那一塊往旁邊數的第2～3塊，因為那邊的肥瘦比例最平衡。再來吃最美味的部分，也就是從比較窄那一塊往旁邊數來的第2塊，那邊的肥瘦比例幾乎一比一，風味最濃郁。
小石原：原來順序也很重要，我得好好記下來。話又說回來，現在豬肉是不是也有很多種品牌？
牧元：豬不像雞那樣有明確的法規規定，所以比較容易品牌化。像「tonkatsu.jp表參道」的創辦人杉大介也是因為喜歡豬排才開了這間餐廳，他們提供各種品牌的豬肉，大約有30種，論種類是全日本第一。他們用的豬肉大多都很注重生產品質，所以價格相對較高，不過偶爾也會看到年輕女子獨自上門吃豬排。看到這樣的情景，我就覺得時代真的不一樣了。
品味國產健康豬的滑順脂肪
「tonkatsu.jp表參道」標榜「支持國產豬肉，傳遞生產者心聲」，與超過20間農場合作，提供29種不同品牌的豬肉。其中牧元先生推薦「富士農場」的「名流豬」（上等里肌豬排套餐3,190日圓），平時只吃菲力的人也會回味無窮。
tonkatsu.jp 表參道
表參道
■ 東京都港區北青山3-9-9
■ 11：30～15：00LO（週六日與國定假日11：00～14：30LO）、17：30（週六日與國定假日17：00）～20：00LO
■ 週一與每月第一、第三個週二公休（若遇國定假日則照常營業，延至隔日休）
■ 13席
■ 03-6427-4910
小石原：以前炸豬排給人的形象的確比較像上班族男性吃的「商務午餐」。
牧元：不過現在到處都能看到女性單獨上門，我猜轉捩點可能是「成藏豬排」開幕，他們希望跳脫傳統炸豬排店的形象，所以將店裡裝潢成咖啡廳的風格，這好像也吸引到更多女性顧客。
成藏豬排
2010年於高田馬場開幕的豬排店。創辦人三谷成藏曾在東京某串炸店和高級日本料理店等多個領域積累經驗，他當初開發的「白色炸豬排」在豬排業界投下了一記震撼彈。目前高田馬場店已經歇業，店面搬遷至南阿佐谷，採完全預約制。
■ 東京都杉並區成田東4-33-9
小石原：現在好像有愈來愈多店像成藏豬排一樣提供白色炸豬排。不過為什麼那些炸豬排的顏色會那麼淡？
牧元：因為麵包粉的糖分比較少，油溫也控制在一定的程度。說到白色炸豬排，我也很推薦「憲進豬排」。那您有沒有喜歡哪家店？
憲進豬排
這間藏身於神樂坂的豬排店今年3月才開幕，老闆師承「成藏豬排」，選用「常陸光輝」等名牌豬肉，搭配蓬鬆柔軟的白色麵衣，既維持「白色炸豬排」的傳統，也走出了自己的新風格。
■ 東京都新宿區神樂坂3-1-23 2F
小石原：我心中的第一名是「豬排好」。「商務午餐」形象大翻轉，女性也愛大啖豬排
本專欄企劃由餐餐講究不馬虎的作家──小石原遙香老師主持，邀請各路來賓暢聊飲食種種。本次邀請到吃遍全國美食的Mackey牧元先生，一同探討「大人的炸豬排入門」。
小石原遙香（以下簡稱小石原）：Mackey先生，您一直在推行「豬排會議」的企劃，這項超受歡迎的企劃還衍生出電視節目和書籍呢。
Mackey 牧元（以下簡稱牧元）：我都跟美食評論家山本益博先生、美食分析師河田剛先生到處吃吃喝喝。
小石原：您目前去過多少家豬排店？
牧元：東京的話大概有200家吧。我們會將豬排分成肉、麵衣、炸油、醬汁、高麗菜、飯、味噌湯、小菜等項目，每個項目滿分3分，如果總分達20分，我們三個就會找時間再登門拜訪。
小石原：這麼用心！像這樣一直吃同一種東西，想必也會打開一些新視野吧？
牧元：有趣的是，我們三個人一起吃的時候完全不會談到豬排的話題，因為怕被對方的意見影響，導致評分的時候失準。
小石原：那您喜歡什麼類型的豬排？
牧元：也沒有什麼特定的類型，但充分表現出豬肉本身美味的豬排，或是豬肉處理得很好的豬排，我就會給比較高分。炸油也是，如果用豬油的話我會給到3分；但現在使用植物油的店家愈來愈多就是了。
小石原：所以您覺得還是用豬自己的油來炸比較好（笑）？
牧元：當然也要看炸得好不好，有沒有徹底炸熟，出餐時是不是還熱騰騰的，否則就不美味。有些店喜歡將豬排中心控制在粉紅色的地步，但我是站在反對的立場。這種做法有兩個缺點，一是無法體現豬肉的美味。舉例來說，韃靼牛肉不是吃生的嗎？但那之所以好吃是因為搭配了大量的香料，肉本身還是需要煮熟才能散發出香氣和味道。
小石原：好像也有一些人迷信「生肉至上」，認為只要肉的品質好，就算生吃也很美味。
牧元：另一個缺點是口感。如果沒有加熱，脂肪和肉之間的筋可能會咬不斷。但只要充分加熱，就算沒有事先斷筋，口感也會很好。
小石原：說實話，我覺得里肌肉（大里肌）比較油，所以更喜歡菲力（小里肌）。不過菲力是不是更難掌握火侯？
牧元：菲力這個部位比較難去腥，里肌肉的話，因為外層有脂肪保護，血水比較少，所以腥味也比較少。不過菲力只要經過細心處理，比如清洗乾淨後用乾淨的紙包好，就不必擔心這個問題。
小石原：原來如此，重點是事前要處理好。對大眾來說，如果想品嚐美味的豬排，直接看Mackey先生的網站應該是最快的方法，不過我想請教，您是如何辨別餐廳的好壞？
牧元：其實不只是豬排店，只要是做吃的，環境整潔都很重要。再來是炸油，豬油本身有一種甜甜的香氣，而且保溫效果好，所以用豬油炸出來的豬排比較不容易涼掉。很多人可能覺得米油和玉米油比較健康，但這也沒有科學根據。還有人說菲力的熱量比里肌肉低，但這個說法也有待商榷，畢竟你都要吃豬排了，怎麼還會考慮熱量的問題（笑）？
小石原：說的也是！（笑）
牧元：我喜歡里肌肉，是因為油脂的香氣很迷人。我自己有個習慣的吃法，是先吃最寬那一塊往旁邊數的第2～3塊，因為那邊的肥瘦比例最平衡。再來吃最美味的部分，也就是從比較窄那一塊往旁邊數來的第2塊，那邊的肥瘦比例幾乎一比一，風味最濃郁。
小石原：原來順序也很重要，我得好好記下來。話又說回來，現在豬肉是不是也有很多種品牌？
牧元：豬不像雞那樣有明確的法規規定，所以比較容易品牌化。像「tonkatsu.jp表參道」的創辦人杉大介也是因為喜歡豬排才開了這間餐廳，他們提供各種品牌的豬肉，大約有30種，論種類是全日本第一。他們用的豬肉大多都很注重生產品質，所以價格相對較高，不過偶爾也會看到年輕女子獨自上門吃豬排。看到這樣的情景，我就覺得時代真的不一樣了。
品味國產健康豬的滑順脂肪「tonkatsu.jp表參道」標榜「支持國產豬肉，傳遞生產者心聲」，與超過20間農場合作，提供29種不同品牌的豬肉。其中牧元先生推薦「富士農場」的「名流豬」（上等里肌豬排套餐3,190日圓），平時只吃菲力的人也會回味無窮。
tonkatsu.jp 表參道
表參道
■ 東京都港區北青山3-9-9
■ 11：30～15：00LO（週六日與國定假日11：00～14：30LO）、17：30（週六日與國定假日17：00）～20：00LO
■ 週一與每月第一、第三個週二公休（若遇國定假日則照常營業，延至隔日休）
■ 13席
■ 03-6427-4910
小石原：以前炸豬排給人的形象的確比較像上班族男性吃的「商務午餐」。
牧元：不過現在到處都能看到女性單獨上門，我猜轉捩點可能是「成藏豬排」開幕，他們希望跳脫傳統炸豬排店的形象，所以將店裡裝潢成咖啡廳的風格，這好像也吸引到更多女性顧客。
成藏豬排
2010年於高田馬場開幕的豬排店。創辦人三谷成藏曾在東京某串炸店和高級日本料理店等多個領域積累經驗，他當初開發的「白色炸豬排」在豬排業界投下了一記震撼彈。目前高田馬場店已經歇業，店面搬遷至南阿佐谷，採完全預約制。
■ 東京都杉並區成田東4-33-9
小石原：現在好像有愈來愈多店像成藏豬排一樣提供白色炸豬排。不過為什麼那些炸豬排的顏色會那麼淡？
牧元：因為麵包粉的糖分比較少，油溫也控制在一定的程度。說到白色炸豬排，我也很推薦「憲進豬排」。那您有沒有喜歡哪家店？
憲進豬排
這間藏身於神樂坂的豬排店今年3月才開幕，老闆師承「成藏豬排」，選用「常陸光輝」等名牌豬肉，搭配蓬鬆柔軟的白色麵衣，既維持「白色炸豬排」的傳統，也走出了自己的新風格。
■ 東京都新宿區神樂坂3-1-23 2F
牧元：哦，那家店很棒。
小石原：那個用老木頭做成的吧台非常漂亮，入口的設計也很好看，整間店光是氣氛就很迷人。
用薄薄的麵衣鎖住美味，外酥內嫩又多汁。
「豬排好」2016年開幕於人形町的小巷內，追求花開一般口感輕盈的麵衣，與肉汁豐潤的肉排形成強烈對比。可以搭配店家特製醬汁、福井產的黃芥末、梅鹽、伊豆產的山葵、醬油，吃法多元。里肌豬排（150g）2,145日圓。享用美味餐點之餘，還能欣賞店內利用舊酒桶木材打造的獨特裝潢。
豬排好（かつ好）
人形町
■ 東京都中央區日本橋人形町3-4-11
■ 11：30～14：00LO、17：30～20：30LO
■ 週日公休
■ 18席
牧元：另外，「黑豬豬排 掘壱」的黑豬里肌和菲力豬排套餐也很好吃，而且價格意外地便宜。
黑豬豬排 掘壱（黒豚とんかつ ほり壱）
老闆為了推廣黑豬的美味，從鹿兒島千里迢迢來到東京開店。店內提供多款珍貴的名牌豬肉，還有以鹿兒島甜醬油為基底製作的醬汁。他們的豬排搭配本格燒酎也是一番享受。
■ 東京都港區新橋3-8-5 Le Graciel BLDG.13 B1
老闆為了推廣黑豬的美味，從鹿兒島千里迢迢來到東京開店。店內提供多款珍貴的名牌豬肉，還有以鹿兒島甜醬油為基底製作的醬汁。他們的豬排搭配本格燒酎也是一番享受。
■ 東京都港區新橋3-8-5 Le Graciel BLDG.13 B1
我喜歡豬排全熟，徹底激發香氣與滋味
小石原：而且擺盤又漂亮，光用看得就知道豬排一定很酥脆。對了，那關於人氣豬排店「TONKI」您有什麼看法？
牧元：味道自然不在話下，簡直是餐飲服務業的楷模。
小石原：我也時不時會上門，每次都能心滿意足地離開。
牧元：他們的分工很明確，有人負責炸，有人負責擺盤，很迷人的團隊合作，讓人不禁想一再回訪。
小石原：而且吧台設計非常漂亮。
牧元：可以感覺到店裡處處充滿了愛，有種最終繞了一圈又回歸餐飲業初衷的感覺。
豬排 TONKI 目黑本店
這間店創立於1939年。早年因知名作家池波正太郎經常上門而聲名大噪，是全日本炸豬排愛好者心目中的聖地。牧元先生形容，他們那貫徹獨特風格的豬排已經不是單純的豬排，而是一種名為「TONKI」的新食物了。套餐附的豬肉味噌湯裡面還吃得到大塊豬肉，超滿足。
■ 東京都目黑區下目黑1-1-2
小石原：而且擺盤又漂亮，光用看得就知道豬排一定很酥脆。對了，那關於人氣豬排店「TONKI」您有什麼看法？
牧元：味道自然不在話下，簡直是餐飲服務業的楷模。
小石原：我也時不時會上門，每次都能心滿意足地離開。
牧元：他們的分工很明確，有人負責炸，有人負責擺盤，很迷人的團隊合作，讓人不禁想一再回訪。
小石原：而且吧台設計非常漂亮。
牧元：可以感覺到店裡處處充滿了愛，有種最終繞了一圈又回歸餐飲業初衷的感覺。
豬排 TONKI 目黑本店
這間店創立於1939年。早年因知名作家池波正太郎經常上門而聲名大噪，是全日本炸豬排愛好者心目中的聖地。牧元先生形容，他們那貫徹獨特風格的豬排已經不是單純的豬排，而是一種名為「TONKI」的新食物了。套餐附的豬肉味噌湯裡面還吃得到大塊豬肉，超滿足。
■ 東京都目黑區下目黑1-1-2
navigator
Mackey牧元（Mackey Makimoto）
Hanako.Taiwan 編輯部
小石原遙香（暫譯，Koishi Haruka）
作家
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
Mackey牧元（Mackey Makimoto）
美食記者
雜誌《味之手帖》的編輯顧問。行遍各地，吃遍美食，每年造訪約莫700家餐廳，並在許多媒體上發表文章。著有《如何做出超一流的札幌一番》（暫譯）等多部著作。
雜誌《味之手帖》的編輯顧問。行遍各地，吃遍美食，每年造訪約莫700家餐廳，並在許多媒體上發表文章。著有《如何做出超一流的札幌一番》（暫譯）等多部著作。
photo : Kaori Ouchi text : Kahoko Nishimura Translation : 俊傑
