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Hanako.Taiwan 編輯部
小石原遙香（暫譯，Koishi Haruka）
作家
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
大木淳夫
編輯
Oki Atsuo／1965年生於東京。自《東京最佳餐廳》2001年創刊以來始終擔任該刊的主編。他平時也在知名美食評論網站「Tabelog」（食べログ）的電子雜誌主筆新店資訊專欄，永遠站在美食新聞的最前線。
作家
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
大木淳夫
編輯
Oki Atsuo／1965年生於東京。自《東京最佳餐廳》2001年創刊以來始終擔任該刊的主編。他平時也在知名美食評論網站「Tabelog」（食べログ）的電子雜誌主筆新店資訊專欄，永遠站在美食新聞的最前線。
photo : Kaori Ouchi text : Kahoko Nishimura Translation：俊傑
提到壽司，很多人肯定覺得門檻很高，希望懂吃的人領自己入門，也希望能自己上壽司店品嘗壽司。但其實，現在有愈來愈多氣氛相對輕鬆的壽司店，還可以「點自己想吃的口味」，吃壽司再也不必緊張兮兮的了。
本專欄企劃由餐餐做足研究的作家──小石原遙香老師主持，邀請眾多老饕暢聊飲食。本次邀請到熱愛壽司的大木淳夫編輯，一同討論初學者享受壽司的方法。
小石原遙香（以下簡稱小石原）：我喜歡吃肉和麵食，所以很少吃壽司，但我也想藉機好好了解這個領域，所以這次邀請了大木先生。我一直很希望有天能聽您好好講講壽司，今天就拜託您替Hanako的讀者，還有我個人好好上一堂課了！
大木淳夫（以下簡稱大木）：幾年前最主流的壽司店，就是那種套餐內容完全由壽司師傅決定，吃一次2～3萬日圓的店家。不過現在有更多低價位的選擇，對初學者來說也友善多了。例如六本木的「鮨6」就是一間劃時代的壽司店，壽司同樣是師傅親手製作，但送餐則是機器人負責，點餐也是用平板電腦，感覺有點像居酒屋，可以不必太顧慮餐廳氛圍，和朋友放鬆享受。
小石原：沒想到現在壽司店也看得到家庭餐廳裡面那種送餐機器人！但話說回來，壽司的味道是否符合您的標準？
大木：很好吃。價格便宜，但是用料不錯。
鮨6
六本木
■ 東京都港區六本木3-14-14 Vort六本木 Kaleido 4F
這間店標榜「零服務」，外場沒有任何服務人員。壽司用了很多與高級壽司店相同的上好食材，但套餐價格只需5,800日圓。除此之外也有單點的選項，其他料理的水準也很高。飲料部分，清酒的種類相當豐富，還有無限暢飲的方案可以選擇。
小石原：原來是透過壓低人事成本來降低價格。說到輕鬆的氣氛，我想到現在立食風潮還在持續，感覺市場也愈來愈成熟了。以前人常說壽司是速食，所以我想立食或許也是壽司的正統型態吧。
大木：「立喰 鮨隣」就是一間好店。這間店是「麻布十番 秦野芳樹」的分店，兩間店就開在相鄰的隔壁棟，和店名一樣。這裡提供套餐，不過也可以隨心所欲點自己想吃的壽司。
小石原：而且又是名店的分店，味道有保證呢。
大木：用料品質好，店員的溝通能力也很好。他們還有推出LINE的官方帳號，有空位會提醒你，非常方便。
小石原：哇，真的很方便！我要趕快加入好友。
右上起順時鐘：醋飯製萩餅「紅豆餡」165日圓、久米島產明蝦「車海老」880日圓、「醬泡炸茄子」165日圓、釧路產「毛蟹」1,485日圓、「海膽軍艦」1,210日圓立喰 鮨隣（鮨となり）
麻布十番
■ 東京都港區麻布十番2-8-7 M2K Holding BLD.2F
■ 03-6453-9950
■ 11:30〜14:30（最後進場時間13:30）、18:00〜22:00（最後進場時間21:00）
■ 週一、週二中午公休
■ 14席
這間店與「麻布十番 秦野芳樹」一樣，可以用平板電腦點餐，輕鬆品嘗充滿特色的精緻餐點。
事前做點功課，了解當季食材與自己喜歡的魚種，體驗更愉快！
大木：我也喜歡「鮨小林」。最近的壽司店大多都在晚上備料，所以提供午餐的店家少了許多，這點比較麻煩。但這家店有做午餐，還可以自由點餐。這樣經營應該很辛苦，但他們表現出來的感覺還是滿瀟灑的。
小石原：能夠吃到自己喜歡的口味確實令人開心，但在正式的壽司店，點餐順序是不是也很重要？這方面要怎麼表達比較好？
大木：我認為至少要先了解一下當季的魚種。
小石原：確實，現在網路很方便，可以事前做好功課。
大木：也可以嘗試不同種類的食材，比如光物（魚皮帶青藍光澤的魚種）、白身（白肉魚）、赤身（紅肉魚）、煮物（燉煮類）、〆物（醋醃類）等。
小石原：感覺就像體驗一輪所有的江戶前壽司？
大木：想要單點也可以試著主動告知師傅，例如「我喜歡貝類，今天有推薦什麼貝嗎？」或是「今天有什麼不錯的光物嗎？」。
小石原：可以提出自己的需求真好。
大木：現在的壽司師傅不像以前那麼可怕，很多師傅也很願意溝通，所以一定要多多交流。
鮨小林（こばやし）
銀座8丁目
■ 東京都中央區銀座8-2-10 誠和Silver大樓1F
2022年12月開業。老闆曾在東京某名店磨練過手藝，提供正統的江戶前壽司。這間店是少數午餐時段有營業的壽司店，不過老闆是一個人張羅整間店，所以預約時建議挑客人比較少的時段打電話。
小石原：最近年輕的壽司師傅愈來愈多，溝通上也容易多了。現代已經不像以前那樣，需要磨出老練的氣質才能獨立開業了。
大木：現在確實很多人早早就出來開店。但嚴格來說，很多店的老闆另有其人，不是壽司師傅自己開的店。
小石原：現代要當上「大將」（壽司師傅）也比較快呢。
大木：哎呀，在東京要講「親方」才對。「大將」是西日本的講法。
小石原：什麼！竟然還有這樣的文化差異！
大木：說到年輕「親方」，有一家叫「壽司悟」的店，師傅才二十多歲，夫妻兩人共同經營。他們也很認真研究江戶前壽司的文化，讓人忍不住想替他們加油打氣。
小石原：這種感覺真棒。而且這家店是不是也能用LINE預約？
大木：畢竟營業前備料很忙，沒辦法接電話。
小石原：另一項優點是一個月前也訂得到。以往有很多店可能一等就要等上四年，可是有時候時間過太久，可能想去的心情也……
大木：畢竟壽司就是吃一個季節感嘛。能在同一間店品味四季滋味是很棒的一件事，只是我本身工作性質上比較困難。希望大家都能找到自己喜歡又能常去的店。
大木：現在確實很多人早早就出來開店。但嚴格來說，很多店的老闆另有其人，不是壽司師傅自己開的店。
小石原：現代要當上「大將」（壽司師傅）也比較快呢。
大木：哎呀，在東京要講「親方」才對。「大將」是西日本的講法。
小石原：什麼！竟然還有這樣的文化差異！
大木：說到年輕「親方」，有一家叫「壽司悟」的店，師傅才二十多歲，夫妻兩人共同經營。他們也很認真研究江戶前壽司的文化，讓人忍不住想替他們加油打氣。
小石原：這種感覺真棒。而且這家店是不是也能用LINE預約？
大木：畢竟營業前備料很忙，沒辦法接電話。
小石原：另一項優點是一個月前也訂得到。以往有很多店可能一等就要等上四年，可是有時候時間過太久，可能想去的心情也……
大木：畢竟壽司就是吃一個季節感嘛。能在同一間店品味四季滋味是很棒的一件事，只是我本身工作性質上比較困難。希望大家都能找到自己喜歡又能常去的店。
壽司悟（すしさとる）
惠比壽
■ 東京都澀谷區惠比壽3-3-9
老闆荒木悟曾是拳擊手，他在「麻布十番 秦野芳樹」磨練技藝，27歲時獨立開業。店裡繼承了秦野芳樹獨特的壽司風格，氛圍也很親切。餐點僅提供壽司套餐，所有客人同時供餐。
惠比壽
■ 東京都澀谷區惠比壽3-3-9
老闆荒木悟曾是拳擊手，他在「麻布十番 秦野芳樹」磨練技藝，27歲時獨立開業。店裡繼承了秦野芳樹獨特的壽司風格，氛圍也很親切。餐點僅提供壽司套餐，所有客人同時供餐。
壽司吃的是季節感。找到自己願意常跑的愛店
大木：雖然您說自己不常去壽司店，但還是有一些喜歡的店吧？
小石原：的確有。「壽司光琳」是我心中的愛店，我偶爾會去。它下午3點就開始營業，餐點也相當豐富。能在天黑前抱著輕鬆的心情上門真的太棒了。
大木：我記得它兩年前才開業，沒多久就打出名氣了。現代很多人比起份量，更重視品質，愈來愈多人願意專程跑某間店去吃美味的壽司。
小石原：很多人都在等這種氣氛輕鬆的店出現，這樣吃東西也不會緊張到食不知味。
大木：雖然也有些客人太隨便，把智慧型手機直接放在吧檯上，或者穿短褲上門之類的；當然有些店家不會特別在意這些事情。
小石原：但是基本的禮儀還是要遵守！
從右到左：穴子（星鰻）418日圓，小肌（窩斑鰶）308日圓，蛾螺528日圓，醋醃鱚魚418日圓、黑鮪魚418日圓。當天的鮪魚來自塩竈、蛾螺來自淡路。食材的產地、價格和種類也會隨季節更動壽司光琳（すし光琳）
神泉
■ 東京都澀谷區神山町11-10 梅澤大樓B1
■ 050-3171-3411
■ 15:00〜22:00
■ 無固定公休日
■ 12席
採取「想吃什麼輕鬆點」的風格。他們的醋飯濕度較低，以便吃的時候飯跟料能同時吞下去。其他人氣餐點如毛蟹甲羅詰（將蟹肉等食材精緻排在殼中的一道料理）、蒸鮑魚。
大木：壽司的事情說也說不完，甚至可以寫成一本書。不過最後，我想再推薦一家壽司店。
小石原：請說！
大木：我想推薦「鮓家一」。雖然這間店不能自由點餐，但真的是一間好店。他們用料優質，兼職打工的學生也有模有樣，我想這要歸功於「親方」懂得帶人。分辨好壽司店的方法有很多，很複雜，但今天介紹的這幾間絕對不會踩雷！
鮓家一
神樂坂
■ 東京都新宿區神樂坂4-3 TK大樓2F │ 地図
老闆曾在「東京君悅飯店」的江戶前壽司「六綠」擔任主廚長達十年，帶著一身精湛技藝自立門戶，以經驗豐富的眼光剖析魚肉的品質與新鮮度，調整每一份壽司的握法。店裡除了供應套餐，也可以單點。
大木：壽司的事情說也說不完，甚至可以寫成一本書。不過最後，我想再推薦一家壽司店。
小石原：請說！
大木：我想推薦「鮓家一」。雖然這間店不能自由點餐，但真的是一間好店。他們用料優質，兼職打工的學生也有模有樣，我想這要歸功於「親方」懂得帶人。分辨好壽司店的方法有很多，很複雜，但今天介紹的這幾間絕對不會踩雷！
鮓家一
神樂坂
■ 東京都新宿區神樂坂4-3 TK大樓2F │ 地図
老闆曾在「東京君悅飯店」的江戶前壽司「六綠」擔任主廚長達十年，帶著一身精湛技藝自立門戶，以經驗豐富的眼光剖析魚肉的品質與新鮮度，調整每一份壽司的握法。店裡除了供應套餐，也可以單點。
navigator
Hanako.Taiwan 編輯部
小石原遙香（暫譯，Koishi Haruka）
作家
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
大木淳夫
編輯
Oki Atsuo／1965年生於東京。自《東京最佳餐廳》2001年創刊以來始終擔任該刊的主編。他平時也在知名美食評論網站「Tabelog」（食べログ）的電子雜誌主筆新店資訊專欄，永遠站在美食新聞的最前線。
作家
只要喜歡上一項事物就會一股腦兒栽進去的「偏愛系」作家，寫作主題包含烏龍麵、炒麵、肉食。每年為《東京最佳餐廳》撰稿。最新著作為《個人歷史上吃過最多次的餐點》（以上著作皆為暫譯）。
大木淳夫
編輯
Oki Atsuo／1965年生於東京。自《東京最佳餐廳》2001年創刊以來始終擔任該刊的主編。他平時也在知名美食評論網站「Tabelog」（食べログ）的電子雜誌主筆新店資訊專欄，永遠站在美食新聞的最前線。
photo : Kaori Ouchi text : Kahoko Nishimura Translation：俊傑
