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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo：Wataru Kitao、Kaori Oouchi Translation：俊傑
因為想了解更多有關SDGs的知識，於是組成「Hanako實驗室SDGs特派員小組」，透過豐富報導內容，獲取各個企業對於SDGs的努力過程！因此這回Hanako編輯部來到專門製造起司，旗下也經營咖啡館的「CHEESE STAND」，採訪起司職人藤川真至董事長。
「我希望能讓更多人嚐到現做的起司」
「CHEESE STAND」的理念是「在城市享用現做起司」。他們用牧場直送的新鮮牛奶，在城市裡的工廠製作起司。除了供給自己旗下的咖啡館「SHIBUYA CHEESE STAND」、選物店「＆ CHEESE STAND」、網路商店「FRESH CHEESE Delivery」之外，也批貨給東京都內不少餐飲店。
「我讀書時曾在義大利吃到道地的起司，那個經驗很震撼。我也想『讓更多人嚐到現做的起司』，所以2012年才開了店。我想特別強調新鮮這一點，所以用的牛奶也講求優良的品質，選擇和多摩那邊的牧場合作，離澀谷也比較近。雖然我做的事情沒有前例可以參考，一路上碰到不少困難，但我的信念更有力量，所以我一點都不覺得苦。」藤川董事長認真說著。每天上午3點，來自牧場的新鮮牛乳送達之後，「＆ CHEESE STAND」內的工廠便立刻開始製作起司。起司大概會在11點左右完成，恰好就是「SHIBUYA CHEESE STAND」開店的時間，所以能供應最新鮮的起司給咖啡館的客人。
對起司懷抱熱情的藤川董事長表示：「我們會利用物流或快遞方式將做好的起司送到合作店家手上。目前也在努力讓「CHEESE STAND」的商品在更多地方上架。」
「我讀書時曾在義大利吃到道地的起司，那個經驗很震撼。我也想『讓更多人嚐到現做的起司』，所以2012年才開了店。我想特別強調新鮮這一點，所以用的牛奶也講求優良的品質，選擇和多摩那邊的牧場合作，離澀谷也比較近。雖然我做的事情沒有前例可以參考，一路上碰到不少困難，但我的信念更有力量，所以我一點都不覺得苦。」藤川董事長認真說著。每天上午3點，來自牧場的新鮮牛乳送達之後，「＆ CHEESE STAND」內的工廠便立刻開始製作起司。起司大概會在11點左右完成，恰好就是「SHIBUYA CHEESE STAND」開店的時間，所以能供應最新鮮的起司給咖啡館的客人。
對起司懷抱熱情的藤川董事長表示：「我們會利用物流或快遞方式將做好的起司送到合作店家手上。目前也在努力讓「CHEESE STAND」的商品在更多地方上架。」
「惜物」的心，開創乳清的第二人生
「乳清」是牛奶凝結成起司時，分離出來的部分液體。我們身邊也不難找到乳清，例如優格上面積的那層水就是。藤川董事長接著說明得更清楚：「比方說1天的原料有400L的牛奶，產生的乳清就有350mL。即使做完莫札瑞拉和布拉塔之後，回收乳清製作瑞可達，最後剩餘的量還是很驚人。
乳清含有營養價值很高的乳清蛋白，很多化妝品也都會用到這個成分，有些大廠還會用離心機分離乳清做成乳清蛋白粉。但老實說以日本公司的規模，很難像國外一樣運用沼氣發電設備，因此乳清的味道比牛奶和脫脂牛奶還淡，新鮮度也沒那麼高，所以很多店家最後都選擇倒掉。但我還是覺得直接倒掉很浪費，為了善加利用這項副產物，才會開始提供『乳清飲料』。」
乳清含有營養價值很高的乳清蛋白，很多化妝品也都會用到這個成分，有些大廠還會用離心機分離乳清做成乳清蛋白粉。但老實說以日本公司的規模，很難像國外一樣運用沼氣發電設備，因此乳清的味道比牛奶和脫脂牛奶還淡，新鮮度也沒那麼高，所以很多店家最後都選擇倒掉。但我還是覺得直接倒掉很浪費，為了善加利用這項副產物，才會開始提供『乳清飲料』。」
高蛋白、低熱量的「乳清飲料」是咖啡館剛開幕時即供應的飲品，有原味和使用季節水果果醬、利口酒調味的口味。藤川提到：「喝起來很像更清爽的乳酸飲料，可以玩的變化有無限多種。很多客人也是因為覺得新奇才點來喝喝看。而乳清含有的乳糖造就牛奶特殊的香甜，所以用乳清製作的瑞可達比起其他起司，味道也特別甜，我會推薦淋上蜂蜜當甜點享用。」
那麼第一次來到「CHEESE STAND」的人適合點什麼？十分推薦店裡人氣最高的「現做莫札瑞拉＆瑞可達」。記得將橄欖油淋上莫札瑞拉，蜂蜜淋上瑞可達之後再享用喔。
消除生產過程的廢棄物，創造循環不息的社會
「既然身為餐飲業的一員，我也必須肩負起社會責任。雖然我已經盡可能從身邊的小事開始做起，例如叮嚀員工每天的垃圾分類要做確實，但這樣還是沒辦法完全解決廢棄物的問題。近年來常聽人說，牛隻排放的二氧化碳是造成環境問題的元凶，但我認為人類過量生產又丟棄的行為問題更大，應該先從這部分開始改善。
以往大量生產、大量消費的習慣已經慢慢改善；希望未來也可以集結幾間起司工廠的力量，一起回收利用能源，這麼一來像我們這種中小規模的店也可以實踐資源循環。」今年11月，「CHEESE STAND」位於尾台山的新工廠就要落成，預計會利用乳清製作果醬和棕色乳酪。真期待藤川未來還會有怎麼樣的行動！
以往大量生產、大量消費的習慣已經慢慢改善；希望未來也可以集結幾間起司工廠的力量，一起回收利用能源，這麼一來像我們這種中小規模的店也可以實踐資源循環。」今年11月，「CHEESE STAND」位於尾台山的新工廠就要落成，預計會利用乳清製作果醬和棕色乳酪。真期待藤川未來還會有怎麼樣的行動！
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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo：Wataru Kitao、Kaori Oouchi Translation：俊傑
