navigator 料理研究家山田英季、小池花惠共同經營的餐旅生活品牌。他們經常於媒體上分享食譜，也替餐飲店設計食譜，還策辦過許多推廣飲食樂趣的活動。除了自營網站，也推出許多著作，如《91道清冰箱料理》、《創意新配菜》（皆為暫譯）。
and recipe
刊登於Hanako1198號／photo : Wataru Kitao illustration（portrait）: Yu Nagaba text : Ami Hanashima Translation : 陳幼雯
肉料理、魚料理都是不可或缺的主餐，烹調這些料理常常需要用到「煎」的技巧，但是煎的時候火要開多大？要怎麼煎才好會更好吃？一起來學學開火調理的技巧吧！以Ｑ＆Ａ方式進行解說之外，再提供一道「清爽梅子照燒鮭魚」食譜，試著學以致用練習煎的訣竅。
動手煎煎看，火候很重要
魚或牛排這類食材有一定的厚度，總是讓人很介意裡面到底熟了沒，在烹調時常會很傷腦筋要怎麼控制火候。以烤牛肉來說，需要先把火開到最大，再轉小火慢慢煎，雖然每種食譜會採用不同作法，不過初學者在起步時可以先以中火為主。
在這個情況下，關鍵就是「餘熱調理」，要是太擔心肉沒熟而硬是開了大火，很容易把食物煎焦。因此如果擔心食物太生，可以先關火，蓋上鍋蓋或鋁箔紙等待，這樣不但可以減少失敗的風險，還能夠節省時間，是一石二鳥的方法。
有些食物如漢堡，則會刻意使用餘熱調理，藉此鎖住肉汁等鮮味，讓漢堡膨脹起來。因此建議多方嘗試，把控制火候的方式學起來。
在這個情況下，關鍵就是「餘熱調理」，要是太擔心肉沒熟而硬是開了大火，很容易把食物煎焦。因此如果擔心食物太生，可以先關火，蓋上鍋蓋或鋁箔紙等待，這樣不但可以減少失敗的風險，還能夠節省時間，是一石二鳥的方法。
有些食物如漢堡，則會刻意使用餘熱調理，藉此鎖住肉汁等鮮味，讓漢堡膨脹起來。因此建議多方嘗試，把控制火候的方式學起來。
【Q＆A】
Q.1「如果裡面沒有熟該怎麼辦？」
A.1「不要硬開大火，改用悶燒。」
內文也介紹過漢堡的「悶燒」法，這種餘熱調理是很重要的，只要加水蓋上平底鍋的鍋蓋，就可以讓內部熟透，同時封鎖住鮮味。
A.1「不要硬開大火，改用悶燒。」
內文也介紹過漢堡的「悶燒」法，這種餘熱調理是很重要的，只要加水蓋上平底鍋的鍋蓋，就可以讓內部熟透，同時封鎖住鮮味。
Q.2「煎魚或肉有什麼訣竅嗎？」
A.2「一開始先把表皮煎熟。」
表皮有腥味，而且會縮水，所以要好好壓平來煎，煎的時候可以移動平底鍋或煎的位置，讓每個地方受熱均勻。
A.2「一開始先把表皮煎熟。」
表皮有腥味，而且會縮水，所以要好好壓平來煎，煎的時候可以移動平底鍋或煎的位置，讓每個地方受熱均勻。
Q.3「怕會焦掉，所以很苦惱火候……」
A.3「先從中火開始以免失敗。」
很多人會開大火希望食物快點熟，不過煎食物的標準火候是中火，建議先從中火開始，然後再看情況調整。
A.3「先從中火開始以免失敗。」
很多人會開大火希望食物快點熟，不過煎食物的標準火候是中火，建議先從中火開始，然後再看情況調整。
動手練習「清爽梅子照燒鮭魚」，煎得又香又好吃
■材料／2人份
調理時間：約25分鐘
・生鮭魚……2片
・油……………1/2大匙
（A）
・醬油………2大匙
・砂糖……………1大匙
・味醂…………1大匙
・酒……………2大匙
・梅子肉……………1個份配料：獅子唐辛子、日本大蔥
・生鮭魚……2片
・油……………1/2大匙
（A）
・醬油………2大匙
・砂糖……………1大匙
・味醂…………1大匙
・酒……………2大匙
・梅子肉……………1個份配料：獅子唐辛子、日本大蔥
■準備
・在小容器中攪拌（A）。
・把配料的日本大蔥切成寬4cm。
・把配料的日本大蔥切成寬4cm。
■作法
1.取一平底鍋預熱油，用餐夾把兩片鮭魚交疊夾在一起，先把魚皮貼在鍋面，以中火煎30秒左右。
2.鮭魚放平，加入配料的日本大蔥，以中火雙面各煎2分鐘。
3.將配料日本大蔥放進盤中，把（A）倒入平底鍋澆在鮭魚上，煮到醬汁變稠後再盛放到盤子裡即可。
【小變化】
有梅子乾酸味的照燒相當清爽，十分推薦於炎熱夏天食用。
如果不用鮭魚，改用雞肉或雞肉丸做也會很好吃。
navigator 料理研究家山田英季、小池花惠共同經營的餐旅生活品牌。他們經常於媒體上分享食譜，也替餐飲店設計食譜，還策辦過許多推廣飲食樂趣的活動。除了自營網站，也推出許多著作，如《91道清冰箱料理》、《創意新配菜》（皆為暫譯）。
and recipe
刊登於Hanako1198號／photo : Wataru Kitao illustration（portrait）: Yu Nagaba text : Ami Hanashima Translation : 陳幼雯
