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〈FARO〉
〈資生堂Parlour〉經營的新潮義大利餐廳。不僅食材完全使用日本產，器皿、室內裝潢也全面採用日本傳統工藝與藝術家的作品。午間套餐5,000日圓起、夜間套餐12,000日圓起。
■東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂大樓 10F
■03-3572-3911
■12：00〜13：30LO、18：00〜20：30LO週日、一、國定假日、暑期（8月中旬）、國曆新年公休
■東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂大樓 10F
■03-3572-3911
■12：00〜13：30LO、18：00〜20：30LO週日、一、國定假日、暑期（8月中旬）、國曆新年公休
photo：Kazumasa Harada, Kentaro Kase, Chihiro Oshima, Jun Hasegawa, Jiro Otani, MEGUMI, Kazuharu Igarashi illustration：Manako Kuroneko text＆edit：Maki Kakimoto, Kayo Yabushita, Kei Sasaki, Makoto Tozuka, Narumi Sasaki, Rio Hirai, Ami Hanashima Translation：俊傑
出神入化的專業技術，總是令人歎為觀止。大銀座區技藝精湛的各界達人，與網友分享在家也能嘗試的烹飪技巧！只要親自體驗過，就能了解專家厲害在哪裡，下次就可以仔細品嚐「專業」的味道。這次邀請「FARO」能田耕太郎主廚，教授如何製作全素燉飯。雖然這道菜的構成元素有點多，調理手法倒是不複雜，一起來挑戰製作全素料理吧！
在家享用美食學餐廳的味道
要在家重現美食、模仿餐廳的味道，聽起來似乎很困難，不過能田主廚說：「作法本身其實很簡單。」替餐廳打下口碑的全素料理──櫛瓜燉飯，由能田主廚調整成更簡單的作法，即使在家也能輕鬆製作名廚設計的食譜。
主要材料只需要準備綠色、黃色兩種櫛瓜，先將綠色櫛瓜做成蔬菜泥、並留一部分切丁、切片備用。黃色櫛瓜也做成蔬菜泥，並留一部分切丁。做成蔬菜泥用的櫛瓜在拌炒時，主廚特別提醒：「千萬不能燒焦。如果炒過頭，顏色也會跑掉。所以記得加點水，不要煮太久。」切丁時也有一個重點：「切成跟米粒同樣大小，口感上才會有一致性。」在家可以用白味噌，代替餐廳用的自製發酵調味料。綠櫛瓜泥冷凍時，用塑膠容器的蓋子充當模具即可。這道菜將蔬菜的美味發揮得淋漓盡致，請務必試做看看，一起體會「超精緻」全素料理的魅力。
主要材料只需要準備綠色、黃色兩種櫛瓜，先將綠色櫛瓜做成蔬菜泥、並留一部分切丁、切片備用。黃色櫛瓜也做成蔬菜泥，並留一部分切丁。做成蔬菜泥用的櫛瓜在拌炒時，主廚特別提醒：「千萬不能燒焦。如果炒過頭，顏色也會跑掉。所以記得加點水，不要煮太久。」切丁時也有一個重點：「切成跟米粒同樣大小，口感上才會有一致性。」在家可以用白味噌，代替餐廳用的自製發酵調味料。綠櫛瓜泥冷凍時，用塑膠容器的蓋子充當模具即可。這道菜將蔬菜的美味發揮得淋漓盡致，請務必試做看看，一起體會「超精緻」全素料理的魅力。
■材料（2人份）
・米…100g
・水…220ml
・鹽…2g
・特級冷壓橄欖油…3大茶匙
・櫛瓜（綠、黄）…各1根
・白味噌…1小茶匙
・辣椒粉…適量
・薄荷…適量
・水…220ml
・鹽…2g
・特級冷壓橄欖油…3大茶匙
・櫛瓜（綠、黄）…各1根
・白味噌…1小茶匙
・辣椒粉…適量
・薄荷…適量
【step.1】綠櫛瓜備料
1.將1/2根櫛瓜切成1cm厚片。鍋中加入1大茶匙的特級冷壓橄欖油，接著放入櫛瓜、少許鹽巴（食譜分量外），並加一點水（食譜分量外）以半蒸煮方式烹調，避免燒焦。
2.將作法1連同鍋中湯汁一同倒入果汁機，加入薄荷葉攪打。打至綿滑狀後盛到塑膠容器的蓋子或其他模具上，冷凍2小時待凝固。
3.另一半1/2根櫛瓜切8片厚度2mm的薄片。
4.剩下約長5cm的部分對半縱切。
3.另一半1/2根櫛瓜切8片厚度2mm的薄片。
4.剩下約長5cm的部分對半縱切。
5. 將作法3和作法4放入不沾鍋，乾煎出焦色。作法4煎好後再切成3～5mm的丁備用。
【step.2】黃櫛瓜備料
6. 將3/4根櫛瓜切成1cm厚片。平底鍋中加入1大茶匙的特級冷壓橄欖油，接著放入櫛瓜、少許鹽巴（食譜分量外）拌炒3分鐘左右，小心燒焦。加入一點水（食譜分量外）以半蒸煮方式烹調，最後連湯汁一起加入果汁機打成泥。
7.將剩下的1/4根櫛瓜切成3～5mm的丁備用。
【step.3】組合
8.壓力鍋中放入米、水、鹽巴。設定高壓後開火，冒出水氣後再煮3分鐘。
9.洩壓後開蓋，加入綠色與黃色的櫛瓜丁繼續拌煮，讓多餘水分蒸發。
10.多餘水分收乾後，加入黃色櫛瓜泥拌勻。鍋子離火，加入白味噌和1大茶匙的特級冷壓橄欖油，攪拌均勻。
11.盤中擺上櫛瓜薄片之後再盛上燉飯。最後放上冷凍好的櫛瓜泥，一旁添上辣椒粉。
【完成！】「全素燉飯」上桌
那一片冷凍櫛瓜泥是擺盤的關鍵。櫛瓜煮過後產生的甜味，搭配溫度差和不同的口感，交織出口舌難忘的交響曲，令人回味無窮。
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〈FARO〉
〈資生堂Parlour〉經營的新潮義大利餐廳。不僅食材完全使用日本產，器皿、室內裝潢也全面採用日本傳統工藝與藝術家的作品。午間套餐5,000日圓起、夜間套餐12,000日圓起。
■東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂大樓 10F
■03-3572-3911
■12：00〜13：30LO、18：00〜20：30LO週日、一、國定假日、暑期（8月中旬）、國曆新年公休
■東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂大樓 10F
■03-3572-3911
■12：00〜13：30LO、18：00〜20：30LO週日、一、國定假日、暑期（8月中旬）、國曆新年公休
photo：Kazumasa Harada, Kentaro Kase, Chihiro Oshima, Jun Hasegawa, Jiro Otani, MEGUMI, Kazuharu Igarashi illustration：Manako Kuroneko text＆edit：Maki Kakimoto, Kayo Yabushita, Kei Sasaki, Makoto Tozuka, Narumi Sasaki, Rio Hirai, Ami Hanashima Translation：俊傑
