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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo, text : Hanako.Taiwan 編輯部
不敵夏天的酷暑，只想來碗好入口的素麵或冷麥麵。可是這樣一來很容易缺乏將碳水化合物轉換成能源所需的「維他命B1」。米麴研究家菖蒲花奈這次為我們帶來使用秋天時令食材，能夠攝取維他命B1的食譜。食譜中還使用了幫助身體分解食物的發酵調味料，任何人都能輕鬆整腸健胃，來個「腸活」。
這次分享食譜的人是……菖蒲花奈（Shobu Kana）
這次請來「糀発酵研究所」的菖蒲花奈女士和我們分享秋天的發酵食譜。選用富含「維他命B1」的肉、海鮮、秋季蕈菇、梨子等食材，搭配幫助消化的發酵調味料。
1. 鹽麴醃豬肉 淋上清酒蘑菇醬
第一道以富含「維他命B1」的豬肉搭配秋季代表食材──菇類，解決夏天飲食容易失衡的問題。使用的發酵食品為鹽麴。豬肉浸漬過鹽麴後煎熟，菇類則用清酒來熬煮。
2. 乾煸四季豆 黑米醬油與巴薩米克醋
四季豆的產季一直到9月。這道菜用的發酵食品有醬油和巴薩米克醋，而且還添加了黑米。黑米顆粒帶來有趣的口感，醬油的香醇和巴薩米克醋的酸味則激起食慾。
吉祥寺「糀發酵研究所」提供使用自製米麴（糀）發酵調味料的套餐
這次我們請菖蒲女士為我們介紹了幾道於吉祥寺「糀發酵研究所」中也吃得到的餐點。以「活菌」為主題，使用自製米麴發酵調味料創作套餐。每個月的菜單都會根據當季食材有所變動，但固定都是前菜6種、主菜、原創散壽司、湯品、甜點、飲料，套餐整體都能品嘗到發酵食品的滋味。菖蒲花奈（Shobu Kana）過去為了開設料理教室，於2010年進入餐廳工作學習技術。同時也參與其他料理教室，學習處理魚的技法。2011年參加發酵教室時得知了麴菌的美好。曾於溫哥華的日本料理店工作，回國後也繼續修行深造，並趁著空檔時間獨自追求發酵食品的美味。2015年成立糀発酵研究所，在各地市集出攤，推廣發酵食品的好處。後來也開餐車販賣米麴和原創越式法國麵包等餐點。現在於東京吉祥寺經營一間以發酵食品為主題，提供套餐的餐廳。他們也會在店面外擺餐車，一個月還會舉辦一次的市集。「我認為發酵食品是先人為了與自然共存所衍生出的智慧結晶。為了傳承這些智慧，我在重視基礎的原則上，配合時代求新求變，研發各種料理。」（菖蒲女士）
〈糀醗酵研究所〉
■每月第2週 週四〜日營業
■午間套餐（完全預約制）11:00〜14:00 5,000日圓
■晚間套餐 18：00〜22：00 10,000日圓
photo：Hiromi Kurokawa Translation：俊傑 ■午間套餐（完全預約制）11:00〜14:00 5,000日圓
■晚間套餐 18：00〜22：00 10,000日圓
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