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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo, text : Hanako.Taiwan 編輯部
小田急線下北澤站地下化後，鐵道舊址上冒出了一棟綜合商業設施「BONUS TRACK」。專門販賣發酵食品的「發酵百貨」佔據內部一角，商品全是發酵設計師小倉Hiraku先生在各地發掘的好東西。從醬油、味噌等常見調味料，到在地的傳統特色醃漬物、酒，店裡充斥著各種和發酵有關的商品。店內也有內用座位區，可以坐下來品嘗發酵料理的滋味。
發酵百貨
■東京都世田谷區代田2-36-15 BONUS TRACK内
■商品區 11:30〜19:00、飲食區 11:30〜16:00、17:00〜22:00
■週三公休 ※週二、三不供應晚餐
■商品區 11:30〜19:00、飲食區 11:30〜16:00、17:00〜22:00
■週三公休 ※週二、三不供應晚餐
1.山梨縣「戶塚釀造店」的「純米 心之醋『上澄無濾過』」
位於山梨縣都留市的「戶塚釀造店」是由兩夫婦經營的小小醋屋。「純米 心之醋『上澄無濾過』」（500ml/821日圓 ＊以下提及商品皆已含稅）可以品嘗到稻米本身的風味。百分百使用「有機栽培米」來製造，非常純淨。有機栽培的越光米結合富士山伏流水，並且僅靠米麴菌、酵母、醋酸菌的作用釀造而成。發酵約4個月，熟成超過8個月。「很少看到原料只有米，而且採天然發酵釀造的醋。包裝也可以看出師傅的骨氣。聽說他們使用的富士山天然水還入選了國家公布的『平成名水百選』。」（菖蒲女士）
2. 愛知縣「日東釀造」的「三河精進白高湯露」
愛知縣碧南市「日東釀造」的「三河精進白高湯露」（400ml/1,166日圓）。
在琥珀色的醬油「足助仕込三河白溜」中加入北海道產真昆布和九州產香菇、國產天然風乾蘿蔔絲，還調入了傳統調味料「三州三河味醂」等嚴選素材所製成的白高湯露。不含動物性原料，全採用植物性原料，素食者亦可食用。
完全不使用砂糖和酵母萃取物、蔬菜萃取物，可以品嘗到食材本身鮮甜的一項商品。「我不太喜歡加了很多添加物的味精，不過這一瓶不含任何人工添加物，可以安心使用。不但能輕鬆煮出湯品和京都風燉菜，和醋一起使用還可以做出三杯醋！」（菖蒲女士）
在琥珀色的醬油「足助仕込三河白溜」中加入北海道產真昆布和九州產香菇、國產天然風乾蘿蔔絲，還調入了傳統調味料「三州三河味醂」等嚴選素材所製成的白高湯露。不含動物性原料，全採用植物性原料，素食者亦可食用。
完全不使用砂糖和酵母萃取物、蔬菜萃取物，可以品嘗到食材本身鮮甜的一項商品。「我不太喜歡加了很多添加物的味精，不過這一瓶不含任何人工添加物，可以安心使用。不但能輕鬆煮出湯品和京都風燉菜，和醋一起使用還可以做出三杯醋！」（菖蒲女士）
3. 東京「近藤釀造」的「龜甲五丸大豆醬油」
1908年創業之「近藤釀造」位於東京秋留野市，是都內唯一一間醬油廠。廠址就在五日市街道旁，秋川溪谷入口處。
「龜甲五丸大豆醬油」（360ml/300日圓）是將大豆、小麥做成麴，浸泡在自然鹽水中發酵熟成。不添加任何防腐劑與色素，可以安心食用。「不但是在東京的工廠，天然發酵，而且還放入木桶釀造，令人欽佩。300日圓的惠民價格也很棒。」（菖蒲女士）
「龜甲五丸大豆醬油」（360ml/300日圓）是將大豆、小麥做成麴，浸泡在自然鹽水中發酵熟成。不添加任何防腐劑與色素，可以安心食用。「不但是在東京的工廠，天然發酵，而且還放入木桶釀造，令人欽佩。300日圓的惠民價格也很棒。」（菖蒲女士）
4.〈10%Iam〉的瓶裝系列
滋賀設計公司以「和植物性乳酸菌和睦相處」為概念，推出了「10%Iam」系列商品。全部都是無添加物的瓶裝發酵食品。左起分別為「奈良漬與起司和羽衣甘藍」（1,058日圓）、「配飯用 鹽麴漬鮭魚」（1,058日圓）、「無添加韓式泡菜素」（745日圓）「放在冰箱裡賣，就是無添加防腐劑之類多餘添加物的證據！選擇豐富，用途多元，配飯、塗麵包、拌義大利麵都合適，讓人能輕鬆將發酵食品帶進生活。」（菖蒲女士）
5.〈AMD〉の「金澤KONKA KONKA」
「KONKA」是金澤方言裡「米糠」的意思。「金澤KONKA KONKA」是將日本近海捕撈的魚放進米糠醃漬而成的傳統食品。大小適中的「KONKA KONKA（鯖魚）切片小」410日圓。出於「想留下金澤奶奶的味道」而經營的小型個人商店「池田商店」因後繼無人，便將事業交棒給負責行銷品牌、解決地區性課題的創意公司AMD。整間店設計煥然一新，重獲新生。「他們的設計真的很美。醃魚這種發酵食品，可以說是日本人的智慧結晶。應該很適合配清酒、啤酒、燒酎一起吃喔。」（菖蒲女士）
6.〈仁井田本家〉的「甜酒巧克力」
福島縣郡山市當地酒藏〈仁井田本家〉推出的「甜酒巧克力 原味」（670日圓）、「甜酒巧克力 覆盆子」（840日圓），是將自然栽培米製成的甜酒糖化後，去除水分做成的「巧克力風」甜點。原料只有「甜酒」，富含營養，可以品嘗到甜酒質樸的甜味。「原料中不含砂糖，全部仰賴甜酒本身自然的甜味。很適合想吃點甜甜的東西時解解饞呢。」（菖蒲女士）
來點發酵食品調整腸胃
一般料理都能用的調味料、可以直接加在飯上的瓶裝食品、適合當下酒菜的米糠醃魚，這些「發酵百貨」的發酵食品，都能輕鬆走進你我的生活。另也可於網路商城購入，大家可以上網看看喔。
hakko-department.com/product這次替我們挑選推薦商品的人是 … 菖蒲花奈（Shobu Kana）
這次請來〈麴發酵研究所〉的菖蒲花奈女士替我們挑選推薦好物。她選了許多便於融入我們日常生活的發酵食品。過去為了開設料理教室，於2010年進入餐廳工作學習技術。同時也參與其他料理教室，學習處理魚的技法。2011年參加發酵教室時得知了麴菌的美好。曾於溫哥華的日本料理店工作，回國後也繼續修行深造，並趁著空檔時間獨自追求發酵食品的美味。2015年成立麴發酵研究所，在各地市集出攤，推廣發酵食品的好處。後來也開餐車販賣甜酒和原創越式法國麵包等餐點。現在於東京吉祥寺經營一間以發酵食品為主題，提供套餐的餐廳。他們也會在店面外擺餐車，一個月還會舉辦一次的市集。
Photo：Hiromi Kurokawa Translation：俊傑 navigator
Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo, text : Hanako.Taiwan 編輯部
