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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo, text : Hanako.Taiwan 編輯部
在中國道家的哲學思想裡，所謂「小隱隱於野，中隱隱於市，大隱隱於朝。」原本這是用來意喻，不管身處何種境地，都能在田野中、在市井裡、在朝廷之內，安身立命。後來，我們經常用「大隱隱於市，小隱隱於野」來形容，在鄉野間處之淡然，在朝市裡處之泰然的那種道家隱士風範。而logy，以「大隱隱於市」來形容，正為貼切。
隱身在安和路的巷弄裡，這間在2019年拿下米其林指南一星的時尚亞洲菜餐館，低調冷冽的水泥外牆，只留下一道深色鐵門，如果不稍加注意，肯定會過門而不入。
來自北海道的主廚田原諒悟（Ryogo Tahara），早期學習義大利料理，在札幌與義大利工作累積豐富的經驗後，回到日本，進入東京米其林二星餐廳Florilège，擔任主廚川手寬康的副主廚。後來，田原諒悟受命到台灣開設新餐廳，分別到台灣東部與西部，各自進行了完整而多元的台灣食材之旅，陪各地的農夫和漁夫們上山下海，把台灣食材嚐個通透。
田原諒悟擅長利用台灣食材，將它們重新拆解與重組，透過日式的做法重新演繹，端出一道道融合日式、義風與台味的高級fine dining。正因為這種在地化的做法，讓logy在這次新冠肺炎肆虐的疫情期間，得以躲開食材無法進口的巨大衝擊。
田原諒悟以日本壽司店為例，鮪魚壽司就是需要鮪魚，旗魚生魚片就是得需要旗魚，如果缺少了某樣食材，就只能更換菜色，更糟的情況就是歇業。但logy走的是無菜單料理，不管何時，他腦海裡總有數十數百種的食材在排列組合，端出最好的料理。
像是這道「照燒乳鴿」，田原諒悟將屏東乳鴿用田樂燒與照燒鴨的作法，把正宗的台灣食材用傳統日式做法完成，以煙燻茄子、台灣豆腐乳、卡菲爾萊姆奶油調味，上面再鋪上蕎麥做的薄餅，吃起來酥脆軟嫩兼具，口感十足。
而另一道「稻燒鯖魚」，用稻草去煙燻鯖魚，底下趁著新鮮的薄片蓮霧，調味醬則運用馬告由搭配自製白色乳清，上面的金線蓮花帶有一點點哇沙比的刺激味，讓整體滋味更豐富飽滿。
而甜點則是端出了「黃金果茶凍」，以很有台味的東方美人製成的茶凍，加上稍微發酵過的IPA啤酒（India Pale Ale，精釀啤酒），搭配味道恬淡卻餘韻十足的黃金果，替整個品味過程畫下完美句點。
自台灣正式進入防疫後，logy也迅速地提出防疫對策。由於logy本身就是開放式廚房的空間設計，抽風設備比一般餐廳來得更好，只要加強通風，消費者在食用上也來得更放心。
同時，也請律師擬定了一份嚴格而合法的實名制登記表，包括了姓名、地址、是否發燒、是否曾經於14天內出國等，每位消費者於入場前都必須詳細作答，如果不做答就無法入內消費。入場後更嚴格實施基本檢疫，量體溫和消毒。而為了遵守保持社交距離的防疫政策，晚餐更採時段限制，一天兩個時段，每個時段限制10人入場，嚴格控制場內人數。
「我們要盡可能維持日常生活」，最後，田原諒悟語重心長地強調，疫情或許會改變我們未來生活的習慣與樣態，但不管如何，我們每一天都要盡可能地如常走下去。如常很難，但力量卻很大。
特別推薦
小品雅廚：規模雖小但歷史悠久的台式清粥小菜，是老台北人的深夜食堂。（台北市中山區中原街130號；18:00pm～05:00am）
梁記嘉義雞肉飯：以半熟蛋生拌雞肉飯聞名，小菜更是多達數十種。（台北市中山區松江路90巷19號；10:00am～14:30pm, 16:30pm～20:00pm, 週六公休）
茂園：米其林必比登推薦的五十年老店，提供超過數十種古早味台式家常菜。（台北市中山區長安東路二段185號；11:30am～14:00pm, 17:30pm～20:30pm）
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■地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
■電話：02-2700-0509
■時間：午餐（週四到週日，12:00pm～15:00pm）；晚餐（週三到週日，18:00pm～22:30pm）；週一與週二全天、週三午餐，休息
■官網 >>logy.tw
■地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
■電話：02-2700-0509
■時間：午餐（週四到週日，12:00pm～15:00pm）；晚餐（週三到週日，18:00pm～22:30pm）；週一與週二全天、週三午餐，休息
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Photo：韓承燁
Text：Hanako編輯部
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