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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo, text : Hanako.Taiwan 編輯部
泰式料理中所使用的獨特香辛料，成為這次防治新冠肺癌、增強抵抗力的抗疫聖品。2018年底，由泰國曼谷米其林指南一星的Le Du餐廳主廚Ton，攜手台北米其林指南一星的MUME餐廳主廚林泉，開了這間Baan Taipei泰式餐廳。「Baan」在泰文中是「家」的意思，所以Baan Taipei的菜色就是泰式家常菜。在防疫期間，Baan Taipei推出泰式家常菜便當，同時也提供給中央流行疫情指揮中心食用。這次，我們特別訪問了Baan Taipei的主廚，曾勵翔（Alex Tseng），他將與我們分享疫情期間的餐飲觀察。
Hanako：以你的觀察，台灣市場對新鮮香料的接受度如何？
Alex：我們剛開始時，反應很兩極。當初我們設定的菜色都比較辣，新鮮香料也有很多人吃不慣。台灣人吃慣了調味式的泰式料理，就連我第一次吃也被嚇到。可是我又非常喜歡這種新鮮香料製作出來的醬料，所以我們一開始花了很多時間跟客人介紹。如果你之前就在泰國吃過泰式料理，你就會發現我們的味道真的很正宗。當然，我們也跟泰國主廚溝通，請他們慢慢調整一些口味，保留食材與香料都不變，只是在鹹度與辣度上做調整。我們也會詢問客人他們可以接受的程度，之後客人的反應也越來越好。
Alex：我們剛開始時，反應很兩極。當初我們設定的菜色都比較辣，新鮮香料也有很多人吃不慣。台灣人吃慣了調味式的泰式料理，就連我第一次吃也被嚇到。可是我又非常喜歡這種新鮮香料製作出來的醬料，所以我們一開始花了很多時間跟客人介紹。如果你之前就在泰國吃過泰式料理，你就會發現我們的味道真的很正宗。當然，我們也跟泰國主廚溝通，請他們慢慢調整一些口味，保留食材與香料都不變，只是在鹹度與辣度上做調整。我們也會詢問客人他們可以接受的程度，之後客人的反應也越來越好。
Hanako：新冠肺炎疫情對你們產生什麼樣的影響？
Alex：其實，從年後開始爆發，我們那半個月其實還沒有太大影響。但是當後來疫情越來越嚴峻的時候，來客數就減少許多。不過，之後就又慢慢回升，一直到最近，我們的生意都還不錯。我想，可能是我們一直堅持使用新鮮香料，這也增加了消費者的信心。
Alex：其實，從年後開始爆發，我們那半個月其實還沒有太大影響。但是當後來疫情越來越嚴峻的時候，來客數就減少許多。不過，之後就又慢慢回升，一直到最近，我們的生意都還不錯。我想，可能是我們一直堅持使用新鮮香料，這也增加了消費者的信心。
Hanako：為什麼想要推出餐盒？
Alex：其實，一開始跟老闆討論的目的，是為了想要做個人套餐。就像是我們目前已經推出的商業午餐，本來整個計畫是下半年才會正式推出，包括我們在三月已經推出的商業午餐，但後來因為疫情的影響，我們就提早執行。不管是商業午餐或是餐盒，重點還是在個人套餐。泰式餐廳的用餐方式，跟中餐廳比較相似，都是採合菜用餐。所以同時如果考量到不要共食，推出個人套餐也是一種方案。因為我們餐廳全都使用新鮮香料，保存上也比較不容易，所以我們還是很鼓勵大家到餐廳用餐。但如果是個人用餐，套餐是很好的選擇。
Alex：其實，一開始跟老闆討論的目的，是為了想要做個人套餐。就像是我們目前已經推出的商業午餐，本來整個計畫是下半年才會正式推出，包括我們在三月已經推出的商業午餐，但後來因為疫情的影響，我們就提早執行。不管是商業午餐或是餐盒，重點還是在個人套餐。泰式餐廳的用餐方式，跟中餐廳比較相似，都是採合菜用餐。所以同時如果考量到不要共食，推出個人套餐也是一種方案。因為我們餐廳全都使用新鮮香料，保存上也比較不容易，所以我們還是很鼓勵大家到餐廳用餐。但如果是個人用餐，套餐是很好的選擇。
Hanako：對於日本餐廳，你有沒有什麼建議？
Alex：311的時候我剛好在日本出差，回來台灣後，我們受到很大的影響，主要是很多生食，包括日本進口的食材都受到影響。我們那時就做了很多改變的方法，做了比較西式的做法，像是用熟食的菜單取代生食菜單，靠這些方式慢慢撐過來。台灣政府在這次的防疫跟口罩措施上，做得很好，加上消毒得很徹底，當然因為我們有了一些經驗。我們也很常戴口罩，這是習慣問題，也是文化差異。我希望日本朋友們一起加油，我們會撐過去的！
Alex：311的時候我剛好在日本出差，回來台灣後，我們受到很大的影響，主要是很多生食，包括日本進口的食材都受到影響。我們那時就做了很多改變的方法，做了比較西式的做法，像是用熟食的菜單取代生食菜單，靠這些方式慢慢撐過來。台灣政府在這次的防疫跟口罩措施上，做得很好，加上消毒得很徹底，當然因為我們有了一些經驗。我們也很常戴口罩，這是習慣問題，也是文化差異。我希望日本朋友們一起加油，我們會撐過去的！
主廚推薦餐廳
MUME：2019年米其林一星餐廳，也是兩度蟬聯「亞洲50大最佳餐廳」的歐陸創意料理餐廳。（台北市大安區四維路28號；18:00pm～23:00pm）黃記魯肉飯：位於晴光市場內，三十多年歷史的滷肉飯名店，和蹄膀、豬五花、豬絞肉一起滷製的招牌滷汁是精髓。（台北市中山區中山北路二段183巷28號；12:00pm～21:30pm, 週一公休）
baan Taipei
■地址：台北市大安區敦化南路一段233巷15號
■電話：02-2711-0528
■時間：11:30am～14:30pm（午餐）、17:30pm～22:30pm（晚餐）
■官網 >>
baan.tw■地址：台北市大安區敦化南路一段233巷15號
■電話：02-2711-0528
■時間：11:30am～14:30pm（午餐）、17:30pm～22:30pm（晚餐）
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Photo：韓承燁
Text：Hanako編輯部
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