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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌，主要介紹日本流行生活型態，Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神，提案如何享有舒適生活與品味，並不忘提供旅遊與美食趨勢，也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo, text : Hanako.Taiwan 編輯部
超市中漸漸開始陳列出五顏六色、吸飽了孟夏日光的蔬菜，彷彿宣告了夏天的即將到來。其中有一種特別顯眼、圓滾滾可愛的綠色果實，那就是一般有著不易入門的印象、實際在調理上卻很多功能的「山椒粒」——也就是日本花椒。這次要介紹的是看似困難、調理起來卻很容易的「山椒粒」發酵食品，透過又刺又麻的強烈辣味，搶先一步品嘗夏天的滋味吧！今回的連載，將會帶各位與「restaurant eatrip」的主廚大西政貴一起追上四季的腳步，學習更多方法用當季食材做發酵食品。
日本料理的兩大辛香料之一——山椒
「山椒」被稱為日本料理的兩大辛香料之一，不但味道獨特而刺激，而且在不同時期會使用不同部位、稱呼也不盡相同，所以非常罕見。大西主廚：「雖然蔬菜有蔬菜的產季，不過蔬菜還是會全年陳列在店裡。山椒就不一樣了，不同產期的山椒可以使用的部位與功用都不相同，尤其這次要使用的帶枝山椒粒產季就很短，只有這個時期會生產。」而今回介紹的「醬油醃山椒」可以加入淋醬或橄欖油中提味，或把它與法式麥年魚排剩下的奶油攪拌在一起做成醬汁也很不錯。在飯團裡稍微加一點，吃起來就會像高級餐廳的味道。
你也可以自己動手做的「醬油醃山椒」
■材料
・帶枝山椒
・麴（建議使用無添加品的版本，這次用的是寺田本家的「天然白米麴」 ）
・醬油上述三種材料的份量皆準備大致相同即可。
・麴（建議使用無添加品的版本，這次用的是寺田本家的「天然白米麴」 ）
・醬油上述三種材料的份量皆準備大致相同即可。
■步驟
①拔掉枝梗
需要一粒一粒小心拔，小心不要把顆粒捏碎，不然會破壞口感。如果是不帶枝的，就只要用山椒粒本身。
需要一粒一粒小心拔，小心不要把顆粒捏碎，不然會破壞口感。如果是不帶枝的，就只要用山椒粒本身。
如果希望能減輕一些辣味，建議在去枝後水煮5分鐘左右，接著泡在流水中約30分～1小時，這樣就可以去除苦味，同時也能調整辣味。
②放入瓶中
放入的順序隨個人喜好，用剩的山椒粒建議可以冷凍保存，冷凍能存放一年之久，相當驚人。
放入的順序隨個人喜好，用剩的山椒粒建議可以冷凍保存，冷凍能存放一年之久，相當驚人。
把山椒和麴放入瓶中後，用湯匙輕輕攪拌至均勻。
接著倒入醬油，份量要多到能蓋過備料，若倒得不夠多，還是要補到蓋過為止。接著以湯匙輕壓，檢查攪拌的備料都有確實浸到醬油之中。
一轉眼就大功告成了！
記得每天都要像這樣壓一次，放置一星期左右差不多就可以吃了。
記得每天都要像這樣壓一次，放置一星期左右差不多就可以吃了。
這個時期動不動就高濕高溫，保存該怎麼辦？
大西主廚建議：「瓶裝本身就是密閉容器了，濕氣倒是不必特別擔心，不過接下來氣溫就要上升了。完成後雖然也可以常溫保存，但存放在大約20℃的陰涼地方是最好的。」
主廚簡介：大西政貴主廚
大學畢業後在知名法國餐廳「L'Embellir」學藝6年半，之後曾在餐酒館工作，2019年1月開始擔任「restaurant eatrip」主廚。每天都在進行發酵食品的實驗，現在除了醬油醃山椒之外，也在開發鹽漬山椒，現階段的目標是做出手工味噌。
野村友里小姐的著作《TASTY OF LIFE》開賣囉！
這是本生活藝術紀錄書，兩位作者相識20年，一位是「restaurant eatrip」的野村友里小姐，一位是在這間餐廳的庭院經營花店「the little shop of flowers」的壱岐Yukari小姐。她們在日本踏上尚未尋訪過的土地，以料理與花藝表現出旅程所見，集結出一本如相簿般的書籍，也很適合買來當室內擺設。
〈restaurant eatrip〉
食品總監野村友里小姐於2012年在原宿開店，店面距離車站很近，但是附近樹林蓊鬱，讓人渾然忘了自己身在都市中心。野村小姐曾在歐洲、美國柏克萊「Chez Panisse」的廚房學習，她活用這些經驗，使用安心食材提供餐點。
■03-3409-4002
■東京都澀谷區神宮前6-31-10
■18:00〜24:00 周一公休
■官方網站 https://restaurant-eatrip.com
（photo:kenya abe, text:ami hanashima, cooperation:eatrip）
translation：陳幼雯
■03-3409-4002
■東京都澀谷區神宮前6-31-10
■18:00〜24:00 周一公休
■官方網站 https://restaurant-eatrip.com
（photo:kenya abe, text:ami hanashima, cooperation:eatrip）
translation：陳幼雯
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