navigator 料理研究家山田英季、小池花惠共同經營的餐旅生活品牌，他們經常於媒體上分享食譜，也替餐飲店設計食譜，還策辦過許多推廣飲食樂趣的活動。除了自營網站，也推出許多著作，如《91道清冰箱料理》、《創意新配菜》（皆為暫譯）。
and recipe
摘自Hanako1198號／photo : Wataru Kitao illustration（portrait）: Yu Nagaba text : Ami Hanashima Translation：俊傑
無論你是想學做菜的無經驗者，還是追求廚藝再升級的生活好手，都很需要看看這篇！Hanako料理學校邀請料理研究家搭檔「and recipe」擔任校長，帶領讀者一同精進廚藝，這回的課堂主題是「百膳炒為先」。在所有需要用到火的調理方法中，「炒」是最適合用來一次處理多種特性不同食物的料理方式，例如水分多的食物和硬脆的食物也可以湊成完整的一盤菜，只是要特別注意火候大小，還有食材的下鍋順序。而想了解炒功的注意準則，就從簡單的回鍋肉開始嘗試吧！
今天的主題：「百膳炒為先」
你也想要像電視上的中餐廚師一樣，身手矯健地翻鍋、快炒嗎？但其實食材下鍋後最好不要馬上翻動，要學會「等一下」。炒菜時最怕鍋子不夠熱，而每一次將食材丟入鍋中都會降低鍋內溫度，太頻繁翻鍋也會形成長時間低溫烹調的狀況，導致成品口感不佳。因此，得像F1賽車一樣將油門催到底，在火力MAX的狀況下極速狂飆，迅速炒透每一種食材。而既然烹調過程需開大火，用的油當然也得特別注意，建議可使用耐高溫的單一品種米糠油。另外，油在加熱過程中會氧化，所以也可以另外準備麻油，關火之後淋在菜上添補香氣。
練習炒的功力，就從回鍋肉開始吧！
這道食譜的重點在於將豬五花的兩面都煎出焦色，並讓櫛瓜在翻炒過程充份吸收油脂。可以想像成自己是在烤肉，仔細將所有食材充分烤熟，最後再加入調味料拌勻就可以上桌了。
■材料／2人份
烹調時間：約25分鐘・豬五花肉（整條）…200g
・櫛瓜…………………1條
・蒜頭…………………1瓣
・油……………………1/2大茶匙
・鹽巴…………………少許
・白胡椒………………少許
・麻油…………………1小茶匙
・芝麻…………………適量
（A）
・醬油……………1/2大茶匙
・豆瓣醬…………1/2大茶匙
・蠔油……………1大茶匙
・清酒……………2大茶匙
・櫛瓜…………………1條
・蒜頭…………………1瓣
・油……………………1/2大茶匙
・鹽巴…………………少許
・白胡椒………………少許
・麻油…………………1小茶匙
・芝麻…………………適量
（A）
・醬油……………1/2大茶匙
・豆瓣醬…………1/2大茶匙
・蠔油……………1大茶匙
・清酒……………2大茶匙
■備料
・豬肉條切成厚度5㎜的肉片
・櫛瓜切成3等分，再切成小條
・蒜頭拍散後剝皮，摘掉發芽部分
・取一小容器調勻（A）備用
・櫛瓜切成3等分，再切成小條
・蒜頭拍散後剝皮，摘掉發芽部分
・取一小容器調勻（A）備用
■作法
1.平底鍋中加入油和蒜頭，蒜頭以小火炒至金黃色後取出備用。
【POINT】這個步驟是為了讓油吸收蒜頭的味道，整道菜炒起來才會蒜香十足。
【POINT】這個步驟是為了讓油吸收蒜頭的味道，整道菜炒起來才會蒜香十足。
2.鍋中依序放入豬肉、櫛瓜，並撒上鹽巴，櫛瓜須不斷翻動以充分吸收油脂。
【POINT】炒豬肉時要像烤肉一樣，適時翻面讓兩面都煎出焦色。
【POINT】如果筷子前端能刺穿櫛瓜，就代表櫛瓜熟了。
【POINT】炒豬肉時要像烤肉一樣，適時翻面讓兩面都煎出焦色。
【POINT】如果筷子前端能刺穿櫛瓜，就代表櫛瓜熟了。
3.加入（A）和白胡椒，再將作法1的蒜頭放回鍋中，讓醬汁均勻沾附所有食材。
4.關火後盛盤再淋上麻油拌勻，撒上芝麻即完成。
【變化版】用花椰菜取代櫛瓜，或用雞腿肉取代豬肉也很好吃。
另外再補充，如果將（A）的清酒拿掉，剩下的醬料用來當炒飯的調味料也很不賴。
4.關火後盛盤再淋上麻油拌勻，撒上芝麻即完成。
【變化版】用花椰菜取代櫛瓜，或用雞腿肉取代豬肉也很好吃。
另外再補充，如果將（A）的清酒拿掉，剩下的醬料用來當炒飯的調味料也很不賴。
【Q＆A】
Q.1什麼時候才需要翻鍋？
A.1要讓食材均勻沾附調味料或加入酒時。原則上盡量不翻鍋，用筷子或夾子拌炒即可。
至於加入酒時因會冒出水氣，所以才要翻鍋讓所有食材均勻受熱。
A.1要讓食材均勻沾附調味料或加入酒時。原則上盡量不翻鍋，用筷子或夾子拌炒即可。
至於加入酒時因會冒出水氣，所以才要翻鍋讓所有食材均勻受熱。
Q.2不同食材有沒有正確的下鍋順序？
A.2水分較多的蔬菜、容易煮熟的食材最後再下。例如豆芽菜或其他可以生吃的東西，都只要稍微炒熱就行了。
如果可以，也能試著在每次食材下鍋之後撒點鹽調味，這麼一來就能炒出更有味道、更好吃的菜。
A.2水分較多的蔬菜、容易煮熟的食材最後再下。例如豆芽菜或其他可以生吃的東西，都只要稍微炒熱就行了。
如果可以，也能試著在每次食材下鍋之後撒點鹽調味，這麼一來就能炒出更有味道、更好吃的菜。
Q.3「烤」建議用中火，那麼「炒」時需用什麼火？
A.3總之就是大火快炒！尤其像炒青菜這種份量較多的料理，
拉高火力快速翻炒才能盡快將水分炒掉，保持鮮脆口感，避免整盤菜吃起來濕濕軟軟的。
A.3總之就是大火快炒！尤其像炒青菜這種份量較多的料理，
拉高火力快速翻炒才能盡快將水分炒掉，保持鮮脆口感，避免整盤菜吃起來濕濕軟軟的。
navigator 料理研究家山田英季、小池花惠共同經營的餐旅生活品牌，他們經常於媒體上分享食譜，也替餐飲店設計食譜，還策辦過許多推廣飲食樂趣的活動。除了自營網站，也推出許多著作，如《91道清冰箱料理》、《創意新配菜》（皆為暫譯）。
and recipe
摘自Hanako1198號／photo : Wataru Kitao illustration（portrait）: Yu Nagaba text : Ami Hanashima Translation：俊傑
